Azeite de oliva
“Sou fã dele”, admite a nutricionista Cibele, da Socesp. Ela lista as razões: “O azeite tem bastante gordura monoinsaturadas e pouca saturadas, o que favorece o controle do colesterol. Além disso apresenta polifenóis, que são potentes antioxidantes”.
Mas tem um rumor que vira e mexe atormenta quem aprecia esse óleo: o de que ele não deve ir ao fogo porque sua gordura deixaria de ser boa. “Só que isso não acontece”, assegura Grimaldi, da Unicamp.
Na realidade, alguns dos seus elementos proveitosos, como os próprios polifenóis, são degradados em altas temperaturas. “Logo, esquentar o azeite é um desperdício”, conclui o químico.
Aliás, essa questão da quentura rende pano para a manga. É que, com exceção do óleo de palma, os demais são sensíveis à oxidação. E, por isso, deixá-los no fogo pode gerar, fora um sabor rançoso, componentes potencialmente perigosos – a exemplo dos aldeídos, associados a danos nas artérias. “Mas, em casa, dificilmente esses óleos ficam sob altíssimas temperaturas por um tempo tão longo e capaz de formar um monte dessas substâncias”, acalma Renata.