Protagonista, a sala.

Protagonista, a sala

Rafael Ansón com Abel Valverde, gerente de restaurante desde 1911 e criador de uma das tábuas de queijos mais importantes de Madrid. (Rafael Ansón)

Há alguns anos que a cozinha espanhola vive um dos melhores momentos da sua história, graças, sem dúvida, ao profissionalismo e à criatividade dos chefs. Mas a consideração e evolução que a cozinha e a indústria hoteleira, em geral, têm tido, não poderiam ser compreendidas sem a sala. 

Os profissionais de sala são a face visível do restaurante. Eles acolhem o cliente, orientam e auxiliam para que ele tenha a melhor experiência e saia com boas lembranças. Por isso, hoje quero destacar esta profissão, essencial para o bom funcionamento de um restaurante.

Evolução da sala na Espanha

Se analisarmos a figura dos profissionais de sala em no país, vemos como ela passou por grandes mudanças nos últimos 50 anos.

Nas décadas de 60, 70 e quase 80 do século XX, o mais importante num restaurante, mais do que o cozinheiro, era o maître (hoje renomeado como chefe ou gerente de sala). Foram lendários os profissionais que comandavam estabelecimentos como o Horcher, como Cristóbal López (hoje substituído por Raúl Rodríguez), ou o Jockey, com seu proprietário, Clodoaldo Cortés, ou o chefe de sala Félix Rodríguez. 

Algo curioso aconteceu em Zalacaín, já que seu protagonista era o proprietário e fundador Javier Oyarbide, mas o chefe de cozinha, Benjamín Urdiain, junto com o sommelier e diretor da vinícola, Custodio López Zamarra, e também o chefe da sala de jantar, também começaram a se levantar. fora, José Jiménez Blas.

Por outro lado, desde a década de 90, o protagonista é quase exclusivamente o cozinheiro. Ou, pelo menos, a parceria formada pelo chefe de cozinha e pelo gerente da sala, como é o caso do El Bulli, com Ferran Adrià na cozinha e Juli Soler na sala. 

Hoje todos sabem que o chef do DiverXO, único com três estrelas Michelin em Madrid, é Dabiz Muñoz. Mas nem todos sabem o nome da gerente de sala, Marta Campillo, ou do sommelier, Tomás Ucha. E o mesmo acontece em locais como o DSTage, com Diego Guerrero como responsável pela cozinha, Tinuca Maestro como diretor e Javier Barroso como sommelier e chefe dos garçons. Ou no Paco Roncero Restaurante, no Real Casino de Madrid, cuja cozinha é dirigida por Paco Roncero, na sala Sara Fort e na adega María José Huertas. 

E é isso que acontece em muitos restaurantes espanhóis de prestígio: Quique Dacosta, em Dénia; Azurmendi, de Eneko Atxa, no País Basco; ou Hermanos Torres, em Barcelona, para dar outro exemplo. 

Em Etxebarri, a figura mais conhecida é o proprietário e chef, Bittor Arguinzoniz, embora o gerente do restaurante, Mohamed Benabdallah, ganhe cada vez mais destaque.

O diretor de sala como protagonista do restaurante 

Quero destacar alguns dos restaurantes de Madrid onde o protagonista é mais uma vez o diretor ou chefe de sala, por vezes sozinho e, outras vezes, juntamente com o cozinheiro.

Refiro-me novamente a Zalacaín, onde Jorge Losa, o chefe de cozinha, é o protagonista, mas ao mesmo tempo, Roberto Jiménez e Luis Miguel Polo são os diretores da sala. E, sem dúvida, Raúl Revilla, sommelier e diretor da vinícola.

Há outros exemplos, como o Coque, com o chef Mario Sandoval, que divide os holofotes com os irmãos, Rafael e Diego, sommelier e gerente de restaurante, respectivamente (todos os três reconhecidos com o Prêmio Nacional de Gastronomia). 

Por outro lado, em Desde 1911, um dos locais mais interessantes de Madrid com a sua incomparável oferta de peixe e marisco, o protagonista é o diretor da sala e do restaurante, Abel Valverde, um profissional de referência a nível nacional. Em seus livros “Host” e “La sala al denudo” (editora Planeta Gastro), ele explica como alcançar a excelência no serviço de quarto.

Também em Abya, no Palacete de Saldaña, a pessoa mais conhecida é a sua diretora, Bárbara de la Cruz, na minha opinião, uma das melhores profissionais pela sua capacidade de receber e servir clientes, organizar eventos, dirigir a equipe de sala e gerenciar o relacionamento com a cozinha.

E um dos casos mais recentes, que acaba de receber a sua primeira estrela Michelin, é o Pabú. O proprietário, Coco Montes, está na cozinha, mas sua mãe, Rita González, dirige excepcionalmente o restaurante e a sala de jantar.

Rafael Ansón com Bárbara de la Cruz, diretora da Abya, e o chef Óscar Castellano. (Rafael Anson)

A importância do serviço de quarto 

E há muitos outros exemplos. A sala sempre teve a sua importância, mas nos últimos anos tem ganhado especial destaque. Talvez depois da pandemia de Covid-19, tenhamos percebido o valor do tratamento humano e o quão importante era voltar a encontrar-nos na sala do restaurante. Porque é o local onde não só se almoça ou janta, mas também se conversa, se interage e se reforçam os laços sociais e familiares.

É por isso que o atendimento ao cliente é essencial, desde o momento da reserva, seja por telefone, online ou pessoalmente, até à recepção, aconselhamento e atenção ao longo de toda a experiência gastronómica. 

As competências dos profissionais de sala vão desde a apresentação da oferta gastronómica, à harmonização com as bebidas e até habilidades culinárias para finalização dos pratos. Protocolo, tratamento social, cortesia também são importantes, transmitindo ao cliente a sensação de que, ao chegar em um restaurante, é como se estivesse em casa. E tudo isso influencia muito a satisfação do cliente e a felicidade do cliente.

Rafael Ansón

Fonte: Rafael Ansón, Academia Gastronomia Iberoamericana

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