Aproximadamente 40 anos atrás, o jovem açougueiro István Wessel caminhava pelas ruas de Nova York quando viu pela primeira vez uma carne escura, de aspecto de estragada em uma vitrine de um açougue. "Eu passava na frente desse açougue nos anos 1980, via aquele monte de carne preta na vitrine, a câmara de maturação tinha uma janela que dava na rua, e pensava “quem é que vai comprar isso, aí?”, diz Wessel. Esse é um açougue que está lá até hoje, há mais de 60 anos, se chama Lobel's.
ENCANTADO PELA CARNE PODRE
Depois do primeiro contato, ele se aprofundou ainda mais nas técnicas de maturação da carne para desenvolvê-las no Brasil, já como um dos líderes da empresa de carnes que leva o sobrenome da família e se tornou uma das maiores do país. Entre as técnicas, ele conheceu o dry aged, processo no qual as peças são expostas a condições específicas de temperatura, circulação de ar e umidade por um determinado período, geralmente de 15 a 90 dias. Assim, a carne perde parte a umidade e passa por reações naturais que intensificam o seu sabor, a tornam mais macia e tenra.
ESTUDO E CONHECIMENTO DA CARNE
De crítico, Wessel se tornou especialista, vendo crescer a demanda pelas carnes maturadas em diferentes restaurantes do país nos últimos tempos. "A régua da qualidade subiu muito, e na esteira dessa demanda por qualidade acabou entrando o dry aged, conta Wessel. "Por ser uma novidade no Brasil e em função de trazer mais qualidade a carne e por ser mais exótico, o Instagram divulga o dry aged com muita velocidade e acabou vindo para o mercado".
Como fazem essa carne? É saudável comer?
Para realizar esse processo na carne é necessário um controle constante do maquinário. Normalmente as peças são penduradas em câmaras refrigeradas, entre -1°C e 4°C, e com umidade de 75% a 85%. Já o tempo vai de acordo com o gosto. Mesmo que o processo não mude o perfil nutricional, deve-se ter em mente que quanto mais dias na maturação a seco, mais ela perde líquidos e mais intenso é o sabor, a doçura e a maciez da carne.