Vinho |
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Olfato - Aqui reside o grande charme do vinho. Gire-o na taça, libere a imaginação e inspire. Os aromas evoluirão à medida que você o aprecia, pois as substâncias aromáticas se volatilizam em tempos diferentes. Algumas rapidamente, outras demoram mais. É interessante guardar um pouco de bebida na taça por algumas horas para acompanhar a evolução dos aromas. Procure associar os aromas a coisas que você conhece (frutas, flores, especiarias, minerais) e ficará muito mais fácil reconhecê-los e recordá-los. Para ser um bom degustador é preciso imaginação e memória. Quem, proustianamente, não tem algum tipo de memória olfativa?
Paladar e tato - Beber é o último estágio. Aqui se irá confirmar tudo que já se sentiu. Na realidade, a maioria do que achamos ser paladar, na realidade, é olfato. Enquanto o número de aromas é virtualmente infinito, o paladar proporciona quatro sensações:
Doçura - notada na ponta da língua. Vem de açúcares, frutose, álcool etílico e glicerina;
Acidez - percebida nos cantos da boca, próximo aos maxilares, pela salivação provocada. Quanto maior a salivação, mais ácido o vinho. Vem dos ácidos málico, lático, tartárico e cítrico;
Salgado - sentido na parte superior da língua. Vem dos sais minerais e sais ácidos;
Amargor - perceptível na área da língua junto à garganta, normalmente após engolir. Vem da oxidação de taninos e sulfatos;
Alguns cientistas acrescentam uma quinta sensação a esta lista. Chamado de "umami", este gosto seria percebido em toda a cavidade bucal e estaria associado ao glutamato monossódico, tempero utilizado na culinária oriental, que no Brasil é conhecido pela marca "Aginomoto". Mas na boca não se percebe só o paladar, sente-se também tato e aromas (pela comunicação interna da boca com o nariz). Deve-se deixar o vinho algum tempo na boca, mastigando-o e sentindo-o em toda cavidade bucal.
No tato nota-se a consistência do vinho (sua textura e corpo), a aspereza, a fluidez, a pungência (alguns mais tânicos ou alcoólicos podem dar uma leve impressão de pressão ou de dor na língua), a temperatura e a adstringência ou tanicidade (produzida pelo travo notado nas laterais da língua, como uma cica que seca a boca).
O aroma de boca é diferente do de nariz, pois a saliva aquece e intensifica a evaporação. Esses aromas normalmente são mais fortes (e normalmente menos elegantes) que os de nariz. Para senti-los melhor, pode-se, com o líquido ainda na boca, deixar entrar um pouco de ar nela. Assim, a evaporação será intensa e os aromas bastante nítidos. Após engolir, sente-se o calor provocado, efeito do álcool e o que chamamos "fim-deboca", sensação percebida no fim da língua, quase na garganta. Com alguns exemplares, tem-se a sensação de que os aromas retornam após algum tempo, é o que chamamos de retro-gosto.
Assim, a autêntica técnica de degustação consiste em proceder toda essa análise de maneira natural e contínua, de modo a não comprometer o principal: o prazer. O que torna o vinho tão especial é o equilíbrio entre razão e emoção que inspira em seu bebedor.