Casos de contaminação de alimentos e bebidas por produtos de limpeza ?como o do suco Ades, na última semana, e do achocolatado Toddynho, em 2011? chamam a atenção para a importância de indústrias do setor alimentício terem processos produtivos de qualidade.
Na indústria, e principalmente nas micro e pequenas empresas, os tipos mais comuns de contaminação são microbiológicas, físicas e químicas. Para reduzir os riscos desses tipos de contaminações, os cuidados devem começar pelo uniforme dos operadores que atuam diretamente com o alimento.
Segundo o pesquisador da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), André Bonnet, são necessárias toucas, camisas e calças de cor clara com velcros e sem botões (para que não caiam sobre os alimentos) e botas plásticas brancas.
Para o especialista, o uso de luvas deve ser avaliado com cautela porque o acessório pode ser um transmissor de resíduos maior do que as mãos nuas higienizadas. O motivo é que os funcionários acabam esquecendo de trocá-las ou higienizá-las caso toquem em outros equipamentos, ou até mesmo no rosto, durante a manipulação do alimento.
As unhas dos empregados precisam estar curtas e sem esmaltes. É proibido o uso de adornos, como brincos, colares, pulseiras ou anéis. No entanto, de acordo com o pesquisador, a empresa não pode obrigar o funcionário a retirar uma aliança de casamento.
"Na prática, a aliança é um adorno, mas legalmente é um símbolo de família protegido por Lei. A empresa deve prover incentivos que favoreçam a retirada voluntária das alianças por parte dos empregados", diz.
Limpeza de equipamentos
Na hora de limpar equipamentos e máquinas que têm contato direto com os alimentos, a atenção maior deve ser com cantos e extremidades que possam acumular sujeira.
A limpeza das máquinas, em geral, é feita de duas formas. No primeiro, as partes são desmontáveis e a higienização é feita manualmente. No segundo, os produtos de limpeza são adicionados e a máquina é colocada para "rodar", só que sem os alimentos.
O recomendável é que as superfícies em contato com o alimento sejam lisas para facilitar a higienização e evitar o acúmulo de resíduos. O enxágue deve ser feito com água potável (apropriada para o consumo).
Os detergentes usados na limpeza não podem conter perfume ou odor. "Produtos deste tipo podem propiciar odorização não característica ao alimento a ser produzido", declara Bonnet.
Teste de qualidade
A realização de testes de qualidade é obrigatória, mas, como alguns resultados não são imediatos, o produto pode chegar contaminado ao mercado. As empresas alegam que reter o produto até que os resultados sejam confirmados, pode comprometer o prazo de validade da mercadoria.
Segundo a pesquisadora do laboratório de microbiologia e controle alimentar da UFRGS (Universidade Federal do Rio Grande do Sul) Letícia Casarin, quando a empresa identifica uma contaminação antes da comercialização do produto, ela deve reter todo o lote com problema e investigar as causas para evitar novas falhas.
No entanto, quando a contaminação não é percebida e o produto vai para o mercado, a legislação exige que a própria empresa recolha do mercado todos os produtos com problema.
"A empresa deve ter [para estas situações] um programa de recolhimento que utilize todos os recursos necessários para alertar os consumidores, inclusive a divulgação na mídia", afirma a pesquisadora.
COMO PROCEDER
1 Escolha do uniforme
Toucas, camisas e calças de cor clara com velcros e sem botões, botas plásticas brancas são indispensáveis.
2 Uso de adornos
São proibidos colares, brincos, pulseiras e anéis. No entanto, a empresa não pode obrigar o funcionário a retirar a aliança, por exemplo, por se tratar de um símbolo da família protegido por Lei.
3 Limpeza de equipamentos
Nas máquinas que tenham contato direto com o alimento, os cantos e extremidades que possam acumular sujeira merecem cuidado especial. As superfícies devem ser lisas para facilitar a limpeza e o enxágue, feito com água potável.
4 Produtos sem perfume
Detergentes com odor artificial, utilizados na limpeza de equipamentos, podem transferir o cheiro para os alimentos. O melhor é optar por produtos sem perfume.
5 Teste de qualidade
Quando o teste de qualidade apontar contaminação, o lote inteiro deve ser retido. Caso a contaminação seja descoberta quando o produto já estiver no mercado, é obrigação da empresa recolher todo o lote e avisar os consumidores sobre o problema.